Variétés, origines, qualités… Comment choisir une gousse de vanille ?

Née du fruit d’une variété d’orchidée tropicale, la vanille, rare et précieuse par son odeur et son goût ; rare par la difficulté de sa culture, occupe une place prépondérante sur le podium des épices les plus prisées au monde. Au XVIe siècle, elle n’existait qu’au Mexique grâce à une abeille emblématique qui permettait sa fécondation. Après la découverte de la pollinisation manuelle, la vanille est aujourd’hui cultivée à Madagascar, mais aussi à la Réunion, en Polynésie, en Papouasie, en Tanzanie et en Inde. Madagascar possède un terroir exceptionnel, il est aujourd’hui le premier producteur mondial de vanille avec 80 % du marché. Dans cet article, apprenons à choisir une vanille de qualité optimale selon ses origines et les différentes qualités présentes sur le marché. Parlons aussi de son histoire et de sa méthode de fabrication. 

Les variétés de vanille dans le monde

L’espèce la plus commune est la variété Planifolia, son composant principal est la vanilline. On la trouve aujourd’hui au Mexique, à Réunion et aux Comores, en Ouganda, en Tanzanie, en Papouasie Nouvelle Guinée, en Inde et en Indonésie, mais aussi et principalement à Madagascar.

Bien moins répandue, la variété Tahitensis est née de l’hybridation humaine des deux espèces Vanilla planifolia et Vanilla pompona. On la trouve essentiellement en Polynésie Française, mais aussi en Papouasie Nouvelle Guinée et sur les îles Cook. Bien qu’étant réputée comme l’une des plus fruitées et des plus goûteuses, cette variété est pourtant très peu répandue. Produite essentiellement sur les îles Sous-le-vent, elle a la particularité de ne pas s’ouvrir à maturité (indéhiscence), ce qui la rend plus facile à cultiver, contrairement à l’espèce Planifolia qui doit être cueillie avant maturité sous peine de perdre tout son arôme.

Enfin, la variété Pompona, du petit nom de Vanillon, ou vanille banane, est aujourd’hui extrêmement rare. On la trouve uniquement en Gaudeloupe, dans la région du nord de Basse-Terre. Ses gousses sont trapues et pulpeuses, son goût est lui aussi exceptionnel. Malheureusement sa production trop complexe a conduit les paysans à se focaliser sur la canne à sucre et la banane. Moins riche en vanilline que la variété Planifolia, elle possède toutefois une qualité aromatique plus florale.

Les différentes qualités de vanilles et comment la choisir

Il existe trois qualités distinctes de vanilles : la vanille noire, appelée aussi vanille gourmet, la vanille rouge et les « cuts ». Ces trois variétés se distinguent par leur taux d’humidité et la qualité de leurs gousses. Dans le processus de sélection, intervient la qualité des soins apportés lors de la cueillette, du séchage, et de l’affinage final. Il n’est pas facile de reconnaître une vanille noire d’une vanille rouge, outre sa couleur très uniforme, noire chocolat, pour la première. Il faut savoir qu’une gousse très charnue peut cacher un taux d’humidité trop élevé, la vanille se conservera alors beaucoup moins longtemps. Pour s’assurer de la qualité des gousses de vanille, il faut vérifier son taux de vanilline et son taux d’humidité, deux indicateurs primordiaux dans la qualité d’une vanille.

La vanille cuts et la vanille rouge

La vanille dite cuts est la moins chère du marché. Plus petite en taille, parfois cassée ou trop molle, elle possède un taux de vanilline beaucoup plus bas que la vanille noire ou rouge. Moins chère de par sa culture qui n’a pas respecté la durée de maturité optimale des gousses, elle est toutefois un atout stratégique financier pour le marché de l’agro-alimentaire et l’industrie de transformation.

Avec un taux d’humidité compris entre 20 et 25 %, la vanille rouge, de couleur rouge boisée, est elle aussi bien plus accessible en terme de coût. Plus sèche elle est destinée aux industriels extracteurs qui la transforment en arôme naturel. Pour ce marché, plus la vanille est sèche, plus la matière à extraire est importante. Attention, notamment sur les marchés locaux, certain revendeurs peu scrupuleux revendent une qualité de vanille rouge ou cuts comme étant de la gourmet. A savoir que ces deux qualités représentent entre 80 et 90 % d’une récolte. Ayez l’œil et vérifiez bien son taux d’humidité !

La vanille noire qualité gourmet le top du top

Cette qualité de vanille ne représente que 10 à 15 % d’une récolte totale. Rare et précieuse, elle est aussi bien plus coûteuse. La qualité « noire » possède un taux d’humidité compris entre 30 et 38 %. Les gousses sont très noires, de couleur uniformes et sans aucun défaut. Elles sont souples, leur chair est pulpeuse et charnue, facile à fendre. Cette qualité est utilisée essentiellement par les grands chefs en cuisine.
De cette qualité « gourmet » découle une autre catégorie, la vanille T4 qui possède un taux d’humidité légèrement plus bas, compris entre 27 et 30 %. De couleur noire, elle peut présenter des striures rougeâtres. Plus sensibles car plus humides, ces deux produits demandent bien sûr une grande expertise et des soins particuliers, plus longs et plus fastidieux.

La vanille noire, l’or noir malgache

Premier producteur mondial de vanille, Madagascar est un pays riche en nombreuses ressources naturelles. La vanille est produite essentiellement dans la région de Sava dans le Nord Est de l’île. Il faut toutefois faire très attention aux méthodes de fabrication, selon les producteurs. En effet, certains producteurs, peu scrupuleux de la qualité et plus soucieux du rendement, ne respectent pas le processus de cueillette à maturité et de séchage, long et fastidieux, de leur production. On trouve de plus en plus de vanille de qualité médiocre, dont les gousses ont été mises sous vide précocement avec un taux d’humidité élevé. De plus, de nombreux producteurs malgaches sont victimes de vols sur leurs gousses arrivées à maturité, et préfèrent les cueillir bien avant par peur de perte. Ce qui en résulte est que ces gousses moisissent et fermentent, et possèdent un taux de vanilline très bas. Le prix de ces vanilles peut être très attractif, c’est pourquoi il est recommandé de connaître ses sources et les méthodes de fabrication du producteur.

Un brin d’histoire

C’est sur les côtes du golfe du Mexique, bien avant l’arrivée des conquistadors espagnols au XVIe siècle, que la vanille est cultivée par les totonaques, un peuple amérindiens implanté dans la région de Veracruz. Ils fournissent alors tout l’empire aztèque du pays. A l’époque, la vanille portait le nom aztèque de « Tlilxochill » qui signifie « Gousse noire ». Rapportée en Europe par les Espagnols au retour de leurs conquêtes, la vanille fait l’objet d’un véritable engouement à la Cour de France, qui en déclare le monopole de vente. Est ensuite expérimentée la culture de la vanille sous serre à Paris, sans succès, en l’absence de pollinisation. Sur les terres mexicaines, cette dernière est faite par l’abeille Mélipone, une espèce endémique. Ce n’est que quelques siècles plus tard en 1841 à la Réunion que le jeune esclave botaniste Edmond Albius, 12 ans, découvre le procédé de fécondation manuelle d’une fleur de vanillier. C’est ainsi que la production de vanille est née sur l’île Bourbon. Son procédé de pollinisation manuelle est aujourd’hui utilisé dans le monde entier.

La fécondation de la vanille, comment ça marche ?

La Mélipone est une espèce d’abeille sans dard endémique au Mexique, à l’origine de la vanille naturellement fécondée, propre à cette région. Ailleurs dans le monde, la vanille est fécondée à la main très tôt le matin, à l’aide d’une petite pointe, le plus souvent des éclats de bambou. Cette pointe est introduite dans chaque fleur (certaines productions en pollinisent jusqu’à 1500 par jour) pour ouvrir une membrane végétale et prélever les petits sacs polliniques qui sont ensuite introduits dans une autre fleur. Le mariage est ainsi déclaré entre orchidées mâle et femelle, et donnera naissance quelques mois plus tard à une gousse de vanille.